Cao Lầu Hội An - Nét đặc trưng văn hóa ẩm thực phố Hội

“Ai qua phố cổ Hội An
Ghé thăm Phúc Kiến mà ăn cao lầu.”

Câu ca dao xứ Quảng chắc hẳn không còn xa lạ với nhiều thực khách, đặc biệt đối với những ai yêu văn hoá và ẩm thực Hội An. Ngoài mì Quảng, cơm gà, bánh mì Phượng, … du khách đặt chân đến khu phố cổ thơ mộng này không thể bỏ qua Cao lầu Hội An – thứ “cao lương mĩ vị” từ thời chúa Nguyễn mà chỉ Hội An mới có.

Vậy Cao lầu là gì? Cách nấu cao lầu như thế nào? Hãy cùng TASTY Kitchen tìm hiểu nhé.

1. Nguồn gốc cao lầu Hội An

Người dân Hội An truyền tai nhau rằng cao lầu đã xuất hiện ở nơi đây từ thế kỉ 17, khi cảng Hội An vừa được khai thông, cho phép thuyền buôn nước ngoài đến trao đổi hàng hoá. Người Nhật đã vào Hội An làm ăn trước, nhưng những nhân vật bám trụ trên nền đất cổ đến tận ngày nay lại là người Hoa. Tuy nói vậy, nhưng món cao lầu không có xuất xứ từ đất Hoa, cũng không phải là một món Nhật, nó là sự kết tinh của nhiều nền văn hóa ẩm thực.

Có chăng, cái tên “cao lầu” bắt nguồn từ tiếng Hoa – chỉ những món cao lương mĩ vị. Nhiều người Hoa ở Hội An kể lại rằng: Khi xưa, những người giàu có đến các tiệm ăn ở đây thường ngồi trên lầu cao treo đèn lồng xanh đỏ, món ăn này quen được xướng mang “lên lầu”, dần quen được rút gọn thành “cao lầu” và trở thành tên món cao lầu đặc sản ngày nay.

Cao lầu Hội An không phải bún, cũng chẳng phải phở. Dù có nhiều nét tương đồng với mì Quảng, nhưng cách chế biến thì cực kì công phu và hương vị cũng khác. Cao lầu có sợi mì vàng ươm, được dùng kèm với thịt xíu, tôm, da heo và các loại rau sống.

2. Cách nấu cao lầu của người Hội An

Theo chia sẻ của người dân phố Hội, để có được một món cao lầu ngon, với sợi mì vàng, giòn dai, dẻo khô đặc trưng phải sử dụng loại tro củi tràm từ mảnh đất Cù Lao Chàm để ngâm gạo. Nước xay gạo cũng phải là nước giếng Bá Lễ, một giếng cổ có từ lâu đời ở phường Minh An, Hội An, nổi tiếng có làn nước trong, mát lạnh, không phèn. Sợi cao lầu có thể được nhuộm vàng, hoặc có màu vàng tự nhiên từ gạo lứt.

Giống như mì Quảng, cao lầu Hội An không cần nước lèo, nhưng nước xíu (nước sốt làm xá xíu), thịt xíu và tép mỡ thì không thể thiếu. Để làm xá xíu, ta phải chọn thịt đùi heo nạc, tẩm ướp gia vị và ngũ vị hương kĩ càng. Tép mỡ khi xưa được làm từ da heo chiên giòn nhưng ngày nay, nhiều tiệm ăn đã thay bằng bột làm sợi cao lầu.

Để điểm thêm cho món cao lầu trứ danh, người đầu bếp thường thêm một chút da heo, cao lầu khô chiên giòn, đậu phộng rang giã nhỏ, rau sống Trà Quế, ớt… Cao lầu Hội An được dùng cùng nước xíu đặc trưng của người bản xứ. Thực khách gần xa đã quen với vị đậm đà, có thể thêm vào một chút nước mắm cho vừa miệng.

Cách nấu cao lầu của người Hội An kì công, phức tạp là vậy, tuy nhiên, bạn hoàn toàn có thể thực hiện món ăn đặc sản này tại nhà với những nguyên liệu dễ tìm và cách chế biến vô cùng đơn giản.

3. Cách nấu cao lầu Hội An tại nhà

Nguyên liệu

• Thịt nạc vai: 450g
• Mì khô: 300g
• Ram khô chiên giòn
• Ngũ vị hương: 1 gói
• Đường đen: 200g
• Hạt nêm: 2 muỗng
• Nước tương: 1 chén
• Tỏi: 3 tép
• Muối hạt: 2-3 thìa cà phê
• Húng lủi, giá đỗ trụng, cải con

Cách chế biến

• Bước 1: Ngâm thịt với nước muối pha loãng khoảng 15 phút, sau đó rửa với nước sạch. Thái thịt thành từng miếng khổ lớn, sau đó ướp thịt với muối hạt, đường, ngũ vị hương, và hạt nêm. Sau khoảng 1-2 giờ, cho tỏi đã băm nhỏ cùng nước tương vào, trộn đều.
• Bước 2: Cho thịt vào chảo dầu, chiên đều hai mặt. Tiếp đó, cho nước ướp thịt và nước vào nấu sôi, đậy nắp và đun lửa nhỏ trong 15 phút.
• Bước 3: Lật mặt thịt cho ngấm đều gia vị. Một tiếng sau, chắt nước thịt từ chảo sang nồi khác để dùng làm nước chan (thay nước xíu). Đối với phần thịt trong chảo, đảo thịt liên tục cho tới khi khô. Để thịt nguội hoàn toàn, rồi cắt lát mỏng.
• Bước 4: Đối với nước chan, bạn có thể đun sôi lên và cho thêm nước (nếu muốn). Vì cao lầu Hội An không cần nhiều nước chan, nên phần nước đó phải đậm đà một chút mới đúng vị.
• Bước 5: Ngâm mì khô với nước ấm trong khoảng 2-3 giờ cho mềm. Trước khi thưởng thức, vớt mì ra rổ, đun sôi nước, rồi cho mì vào đảo đều khoảng 1 phút là có thể dùng được ngay.
• Bước 6: Cuối cùng, cho giá đỗ đã trụng qua nước sôi dưới đáy bát, thêm mì khô, thịt xíu, ram khô và rau sống các loại. Chan nước dùng lên trên và thưởng thức.

Cao lầu khi hoàn thành sẽ dậy ngay mùi thơm của xá xíu. Thịt xíu đậm đà, mềm ngon kết hợp cùng sợi mì dai dai, phần rau thơm ăn kèm giúp cân bằng lại phần nước dùng có chút dầu mỡ, mang đến sự hài hòa, thơm ngon đúng điệu cho món ăn của bạn.

Giờ đây không cần phải tới phố Hội, bạn vẫn có thể thưởng thức món cao lầu Hội An đặc sản ngay tại nhà. Dù vậy, để ăn được một tô cao lầu đủ hương sắc, tinh tế và cổ vị, chúng ta chỉ có thể đến Hội An mà thôi, nơi có thứ cao lầu được làm từ tro củi tràm ở Cù Lao Chàm, nước giếng Bá Lễ và rau sống Trà Quế,...