Nét đẹp cố đô trong ẩm thực Huế

Là một vùng đất nằm nép mình sau dãy Bạch Mã hùng vĩ, Huế nổi tiếng với những giá trị văn hoá có tuổi đời hơn 200 năm. Không chỉ vang danh với những công trình kiến trúc cổ, các di sản văn hoá cung đình, ẩm thực Huế cũng là một trong những yếu tố tạo nên giá trị lịch sử cho nơi này. Các món ăn của Huế là sự kết hợp giữa hai đặc tính: bình dị - như tính cách của người miền Trung, và thi vị, tinh tế của nét văn hoá cố đô được lưu truyền qua ngàn thế hệ.

Bún bò Huế - Hương vị tạo nên linh hồn của ẩm thực Huế:

Nhắc đến đặc sản cố đô chắc chắn không thể bỏ qua món Bún bò Huế. Ngay từ trong tên gọi, món ăn này đã khẳng định vị thế của mình trong nền ẩm thực Huế. Bún bò Huế là một món ăn bình dị, dân dã mà lại rất đậm đà hương vị, đã từng được đầu bếp nổi tiếng người Mỹ Anthony Bourdain phải thốt lên trong chương trình ẩm thực mang tên ông trên kênh CNN rằng: "Bún bò Huế là món "súp" ngon nhất thế giới mà tôi từng thưởng thức!".

Gọi là bún bò nhưng ngoài thịt bò thì bún bò Huế còn có thêm những khoanh thịt chân giò heo to gần bằng bàn tay, miếng tiết (huyết) heo luộc, viên chả cua, vài miếng chả bò, được nấu cùng nước hầm xương có vị ngọt đặc trưng. Bí quyết tạo nên một tô bún bò đậm đà, chuẩn vị nằm ở thành phần “bí mật” trong nước dùng chính là mắm ruốc. Chuyên gia Vũ Thế Thanh đã từng khẳng định: “Mắm ruốc là cái "xương sườn" của HƯƠNG và VỊ bún bò Huế. Bún bò Huế mà thiếu mắm ruốc thì không thể gọi là bún bò.” Ăn kèm cùng tô bún bò Huế đậm đà bao giờ cũng có một đĩa rau sống gồm một ít giá sống, mấy cọng rau húng thơm, chút hoa chuối thái mỏng, mấy múi chanh giấy (chanh cốm) thơm lừng... Có thể nói, một món ăn đầy đủ vị cay, thơm, ngọt, béo như bún bò Huế chính là đại diện tiêu biểu cho linh hồn của ẩm thực Huế - một vùng đất đôn hậu, hiền hòa nhưng lại ẩn chứa những giá trị văn hóa đậm đà bản sắc dân tộc.

Cơm hến – Món ăn đồng hành cùng lịch sử ẩm thực Huế:

Cơm hến là một món ăn dung dị và gần gũi, khắc họa rõ nét tính cách đặc trưng của người Huế trong hương vị của mình: nhẹ nhàng, lãng mạn và đằm thắm.

Cơm hến xuất phát từ tầng lớp bình dân vùng cồn Hến ven sông Hương. Về nguồn gốc, có người cho rằng cơm hến đã xuất hiện từ năm 1558, khi Chúa Nguyễn Hoàng vào trấn thủ đất Thuận Hóa, kéo theo người di cư vào Đàng trong để khai hoang lập nghiệp. Cũng có ý kiến cho rằng, cơm hến chỉ mới xuất hiện kể từ thời Gia Long cách đây 200 năm. Có cặp vợ chồng nọ, vì nhà nghèo, chồng lại ngày đêm đi bắt cá, tôm, nên người vợ phải cặm cụi ra bờ sông mò bắt hến bằng tay. Mỗi buổi sáng sớm, khi chưa bắt được tôm, cá, hai vợ chồng đành ăn cơm nguội với hến. Mặc dù nguồn gốc chính xác chưa được xác định, ta vẫn có thể khẳng định rằng cơm hến là một món ăn đại diện cho tầng lớp dân nghèo ở Huế, đồng hành cùng họ qua những biến cố và gian của lịch sử.

Tuy cơm hến có mặt ở khắp mọi nơi, nhưng cơm hến ngon nhất chỉ có thể tìm thấy ở những gánh hàng rong của các “o” rong ruổi khắp ngõ ngách ở Huế. Cơm hến đơn giản nhưng lại khiến người ta ăn mãi không chán, có lẽ bởi chính sự độc đáo của nó. Theo nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường: “Người Việt mình ăn cơm kiểu nào cũng phải nóng, duy chỉ cơm hến nhất thiết phải là cơm nguội”. Một tô cơm hến đầy đủ phải có hến, da heo chiên giòn, vài loại rau sống như bắp chuối, môn, khế, rau thơm, ăn kèm cùng đậu phộng tạo nên một tổng thể vô cùng hài hòa.

Có hai cách để thưởng thức cơm hến là cơm hến khô và cơm hến nước. Cơm hến nước là chan nước luộc hến vào cơm để ăn cùng, cơm hến khô là ăn cơm hến xong mới húp nước luộc hến. Cơm hến là một món ăn tưởng chừng như đơn điệu, bình dị, nhưng thực chất lại tiềm ẩn nhiều điều thú vị và mới lạ, là một “viên ngọc quý” trong nền ẩm thực Huế.

Bánh canh Nam Phổ - Món hàng rong gia truyền của làng Nam Phổ, huyện Phú Vang trứ danh trong nền ẩm thực Huế:

Cố đô Huế nổi tiếng với văn hóa cung đình, những món ăn sang trọng như nem công chả phượng cũng được du khách săn đón mỗi khi đến Huế. Tuy nhiên, chỉ có những người con cố đô thực thụ mới biết được các món ăn ngon nhất của ẩm thực Huế lại chính là những món hàng rong. Bánh canh Nam Phổ là một trong số những món nhất – định – phải – thử khi đến Huế.

Tuy chỉ là món hàng rong nhưng bánh canh Nam Phổ được chế biến khá cầu kỳ: Bánh canh được nấu từ bột gạo và bột lọc với tỉ lệ 3:1 qua nhiều công đoạn làm con bột rất công phu; nước dùng không dùng cá mà phải nấu với tôm và cua tươi. Tôm cua sau khi luộc chin thì bóc vỏ, vắt khô, giã nhuyễn với chả heo, bắt thành từng viên nhỏ khoảng bằng đầu ngón tay (gọi là viên nhụy). Nước dùng của bánh canh Nam Phổ là nước luộc tôm cua, nêm thêm gia vị cho vừa ăn rồi cho nhụy vào nồi, thêm bột lọc và màu để nước có màu hồng tươi, cho con bánh vào, bỏ vào ít rau răm, hành, ngò, ớt trái và múc ra tô rồi thưởng thức.

Ở Huế món nào cũng chỉ lưng tô, không múc đầy. Bánh canh Nam Phổ cũng vậy, tô để ăn bánh canh không quá to, phải ăn nhanh bởi khi nguội thì bánh canh sẽ có mùi tanh. Múc từng miếng bánh canh cho vào miệng sẽ cảm nhận được vị ngọt thanh ở đầu lưỡi, đó là vị của nước luộc tôm, cua, kết hợp với vị cay của ớt và vị thơm của hành ngò tạo nên hương vị đặc trưng của món bánh canh Nam Phổ.

Ẩm thực Huế thật sự rất đa dạng và thú vị. Những món ăn của Huế, món nào cũng có một nét gì đó rất riêng, đó là nét quyến rũ rất “Huế”, không lẫn vào đâu được. Nếu có dịp ghé thăm vùng đất này, đừng quên thưởng thức những tinh hoa ẩm thực cố đô bạn nhé!